第４４回 「食品のリスク分析」
食品安全を取り巻く環境の変化は、食習慣や社会構造の変化とともに、90年代の末から2000年代初頭にかけて続発した、ＢＳＥ（牛海綿状脳症）問題、無登録農薬の不正使用、食品の偽装表示など、食の安全にかかわる不祥事が大きく影響している。このような社会的背景のもと、2003(平成15)年に食品の安全性確保に関する基本理念を定めた「食品安全基本法」が制定された1。この食品安全基本法では、生産から販売までの各段階において、食品の安全性確保のために必要な措置が適切に講じられなければならないこと、食品の安全を確保するために「リスク分析」の考え方を導入すること、リスク評価の実施機関として内閣府に「食品安全委員会」を設置することなどが明記されている。
食品のリスク分析とは、食品中に含まれるハザードを摂取することによって人の健康に悪影響を及ぼす可能性がある場合に、その発生を防止またはそのリスクを低減するための考え方で、「リスク評価」、「リスク管理」、「リスクコミュニケーション」の3要素によって構成されている。「リスク評価」は、食品中に含まれるハザードを摂取することによって、どのくらいの確率でどの程度の健康への悪影響が起きるかを科学的に評価することで、「リスク管理」は、リスク評価の結果を踏まえて、リスクを低減するための適切な政策・措置（規格や基準の設定など）を決定、実施することである。「リスクコミュニケーション」は、リスク分析の全過程を通じて、リスク評価機関やリスク管理機関、消費者、生産者、事業者、流通、小売りなどの関係者がそれぞれの立場から相互に情報や意見の交換を行うことである2。これら3要素はそれぞれ異なっているが、互いに密接な関連をもち、リスク分析全体にとって必須で相補的な構成要素である。ちなみに「ハザード（危害要因）」はヒトの健康に悪影響を及ぼす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態のことを指し、「リスク」は食品中にハザードが存在する結果として生じる人の健康に悪影響が起きる可能性とその程度（健康への悪影響が発生する確率と影響の程度）と定義されている2。
「食の安全と安心」という言葉がよく使われるが、「安全」は科学的な事実を積み上げた結果として保証されるものである。「安心」は人間の心情的なものであり、理屈ではない部分が含まれ、安全に対する私達の理解度によって影響される。すなわち、安心は食品の安全性についての理解を深め、納得した結果として安心が醸成される。この安心の醸成にはリスクコミュニケーションが非常に重要な役割を果たすといわれている。効果的なリスクコミュニケーションは双方向の情報交換であり、その利点は明白であるが、必ずしも簡単なことではない。コミュニケーションの計画を立てる場合、以下のことを明確にしなければならない。①コミュニケーションの目標は何か（例えば、リスク評価政策や評価結果の理解、リスク管理の施策確認など）、②誰が関与しなければならないのか、一般的(すなわち、リスク評価者や関連企業)および具体的（すなわちどの人）の両方、③リスク分析プロセスのどの時点でどの種のコミュニケーションが行われるべきか。すなわち、コミュニケーションは一度ではなく、何度も継続して行われる必要があり、不適切な目標の選択や準備が不十分な場合は、往々にして意図したこととは逆の効果をもたらすことになる。例えば、ある食品の安全性に対して消費者が過度に怖がっている場合、入手できる科学的データを示してリスクは一般的に小さいといくら断言しても人々は通常安心しない。もし実際に消費者の懸念があまりにも軽く扱われたと感じた場合には、当局への信頼は低下し、さらに心配が大きくなる可能性がある。このような場合には科学的データがリスクに対して何を示しているのかを不確実性も含めて正直に議論することがリスクを大局的に見るために重要となる3。このことは、飲食物から放射性物質が検出された際の関連機関の一連の対応や消費者の反応を思い出せば容易に理解することができるだろう。食品のリクス分析において、どんなに適切なリスク評価を行い、有効なリスク管理を計画・実施してもリスクコミュニケーションに失敗すれば、消費者の安心を得ることはできず、リスク分析の成果はゼロになってしまうのである。
近年、食の安全に対する私達の関心は非常に高く、食品に対する認識や食生活を守る枠組みも大きく変わってきている。福島第1原子力発電所の事故以降、食品の放射能汚染に対して過剰に反応したり、風評に惑わされて水や一部の食品を買いあさるなど、「食の安全と安心」をめぐって日本中が混乱状態に陥った。このように食の安全に関わるさまざまな情報が氾濫している昨今、私達に求められることは、「正しい知識を身につけ、的確な情報を取得して、冷静に判断し行動すること」ではないかと思われる。
参考文献
http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H15/H15HO048.html
食品安全委員会：食品の安全性に関する用語集（第4版）
豊福 肇・畝山智香子訳「食品安全リスク分析」社団法人 日本食品衛生協会
≪ＰＲ ＲＭＣＡ主催 ＩＳＯ22301対応「ＢＣＭ－ＲＭ研修コース」≫ http://www.rmcaj.com/_rmca/guide/authorization/bcm-rm_k.html
執筆者：堀本 政夫 (Horimoto Masao)
千葉科学大学 危機管理学部 動物危機管理学科 教授
同大学院 薬学研究科 薬科学専攻 教授
北海道大学（獣医）卒、帯広畜産大学大学院修了（修士課程）
博士（獣医学）
Pfizer Global Research & Development 名古屋中央研究所 毒性研究部長、渉外担当部長を経て、2008年4月より現職
内閣府食品安全委員会専門委員、独立行政法人医薬品医療機器総合機構専門委員等
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